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锅边糊

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锅边糊

在铁锅里盛上蛤、香菇、虾米、葱、黄花菜及配料熬成的清汤,点着火,待铁锅上方四周烤热后抹上花生油,再将预先备好的浓米浆均匀泼(涮)在铁锅内缘四周,烘干后铲入汤中,稍煮片刻即成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口。锅边糊经济实惠,今成芗城区、龙文区居民早点。 

 由来介绍  

福州风味小吃丰富多样,其中鼎边糊(又称锅边糊)已成为福州著名的风味小吃,成为福州地方的一种特殊标志。凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃。离乡旅居海外的福州人在异国他乡一听见“鼎边糊”三字,也会感到好象亲眼看到了家乡的“倩影”,成为恋祖爱乡的风味小吃

  锅边糊(鼎边糊)是用蚬子汁为汤,在锅里烧开取其鲜味,再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去,米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里,加芹菜虾皮香菇等作佐料,烧开后起锅就是一盆滚烫的“锅边糊”了。

  古田锅边糊风味独特,汤汁用胴骨、猪大肠、小肠等熬制而成,食用时可加入猪大肠、小肠,佐以肉包、春卷油饼等各类小吃,是早餐的极好选择。

  锅边糊,在铁锅里盛上蚬子香菇虾皮黄花菜等配料熬成的清汤,待铁锅上方四周烤热,将预先备好的浓米浆均匀浇铁锅内缘四周,烘干后铲入汤中,稍煮片刻即成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口。

  传统的福州人家几乎家家都会做鼎边糊,每到中国农历立夏时节,福州市民与郊区的农民都要做鼎边糊“做夏”。因为立夏已进入农忙旺季,这一天煮鼎边糊,不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动,还要互赠左邻右舍一起品尝。像涮鼎边糊一样,“一纹(涮)就熟”,借以联络感情。

  如今,鼎边糊小吃摊在福州街头巷尾更处处可见,为市民常用的早点,食品店里还有袋装“鼎边糊”出售,可以随时煮食。

制作方法

基本方法

  制作:

  1、磨米浆 将大米用清水浸泡2小时,洗净捞起,加清水磨成浓浆。

  2、制虾汤:将虾糠装进小纱布袋内、北口,放锅内,加水用中火熬成虾汤。

  3、制辅料:泡发畅干,洗净;丁香鱼干除去杂质;泡发香菇,洗净,切条;葱、洗净切段,起油锅编熟。

  4、制糊:大锅内加清水1000克,用大火烧至七成热时,在锅的内边抹匀一圈花生油后,舀浆一碗(约800克)由左向右沿锅边浇一圈,将锅盖严,闷片刻后揭盖,见锅边的米浆烙熟起卷时,用锅铲将米浆铲火锅内。此时锅内再加水500克,依此法分数次将米浆绕浇完毕。锅内放入虾糠虾油、和其他辅料一起煮熟,调准口味,装碗即成。

  成品色白,质鲜嫩,有浓郁的闽南渔家风味。

创新做法

  原料:上好大米1000克。配料:猪骨头1500克、紫菜25克、虾干25克、蛏干50克、瘦肉250克。韭菜150克。调料:酱油50克、精盐15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、葱头油100克(猪油加葱白炸香去渣)、熟花生油50克。

  制作:

  1、将大米洗净用清水浸泡一夜(大米浸泡时间足够,米浆才能磨的细腻)后捞出沥干,掺水约1500克磨成浆,再加入硼沙2克(先用水溶解)搅拌均匀。

  2、把猪骨头放进清水锅里熬煮成骨头汤约3000克。

  3、将虾干、蛏干放进骨汤里用中小火煮一小时,让其出味后盛起

  4、紫菜洗净撕碎,韭菜切末。瘦肉切丁待用。

  5、大锅(口径60厘米左右)烧热,将备好的汤加一倍清水,盖上锅盖,烧沸后揭去锅盖,往锅边抹一层花生油,用碗舀米浆往锅边浇一圈,盖上锅盖约半分钟,揭盖把锅边的熟米浆片铲到汤里,再添一些汤和清水加盖烧开,按上法将米浆做完为止。当最后一次浆成熟铲入后,加入虾干、蛏干(原先煮过捞起的)、紫菜、瘦肉、韭菜煮开出锅装盆里,再调入酱油、精盐、味精、老酒、胡椒粉、葱头油即成。

来历故事

  1961年,朱德元帅在福州品尝鼎边糊时说,这么简单的原料,这么简便的制作,这么简化的吃法,却有这么吸引人的魅力,真叫人难以忘怀。

  清代郑东廓所著《福州风土诗》写道:“栀子花开燕初雏,余寒立夏尚堪虑,明目碗糕强足笋,旧蛏买煮锅边糊”,由此可以看出,锅边糊这道小吃在福州已有400多年的历史。

  说起鼎边糊的来历,还有一段不同寻常的故事。

  明朝嘉靖年间,福州沿海城乡常遭倭寇骚扰,戚继光带兵入闽剿倭寇,受到当地民众的拥戴与欢迎,老百姓经常送粮送食犒劳戚家军。有一天,戚家军到了福州南郊,当地乡民摆下八仙桌,主动送来大米、鱼肉、香菇、虾皮等,准备热热闹闹地招待凯旋的战士们。就在此时,又有一股倭寇袭击,戚继光问清情况,马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了,无论如何也要让战士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动,将大米磨成浆,肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤,涮米浆于锅边,不消一刻钟,一锅又一锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵,把倭寇全部消灭。 “过夏”吃鼎边糊,缅怀民族英雄,也有着爱国主义的内涵。

  在福州的街头,想寻一家锅边店是容易的,但想找一家好锅边店却很不容易。虽然家家酒楼都有什么熟鱼煮锅边之类的菜式,可机制锅边吃在嘴里,怎么着就不是那个味道。东街口的美食园和安泰酒楼是福州菜的一个窗口,少不了锅边这道菜。满满一大碗的锅边,到是汤靓料足,锅边本身也厚薄适宜,由不得你不说声好!价格是贵了些,倒也值得,就是看着平易近人的锅边显得贵气了,多少有些不自在。还是在路边找找小店来得塌实些。好的锅边店,就像一个好情人,难觅啊!鼓东路的兰氏锅边店算是个名角,得益于报纸上的一篇文章,据说当天里,有无数人带着报纸慕名而来,可想大家对好锅边店的向往。名气大了,也就娇贵了,质量水准都打了折扣,但肯花心思的老板常常花样翻新地添些配锅边的小食,也成了一大特色。东泰路的什锦锅边也是人气颇旺的一家,小小的店堂时常挤得满满的,汤虽然也不是蚬子汤,但或许是拜什锦锅边之名,到也浓得美味。只是锅边有的时候做出来显厚,有些失了水准。近日里,街头冒出许多新秀,每每冠以罗源锅边或是连江锅边。找了家进去尝上一尝,还真尝出许多新鲜味来。汤水依旧不是蚬子汤,但以两地盛产海鲜的名气来说,自是加多了海鲜在汤里,味道也就鲜美起来。锅边的厚薄也还过关,自助式的点料却是顶顶新鲜的一招,你可以根据自己的喜好,添加些自己喜欢的配料在锅边里。估计,下阵子,最当红的锅边店非它们末属了。

  吃锅边,有很多诀窍。作为一个优秀的吃客,当然是少不了这些常识的。

  首先是汤水,现如今的锅边,做法是没有什么变化,只是蚬子汤是决计寻不着了,有的只有浓浓味精汤。不过想到一碗5角钱的价格,的确也没理由让一家小店下这么大的血本。讲究点的,在汤水里加些奢侈的配料,比如海蛎咸鱼什么的,自然价格也就高了些。接着,是锅边的厚度,太厚或厚薄不均的锅边只能说明厨师的技术太差,太薄的锅边通常是找不到的,如果有,除了说明厨师的技术好,恐怕也说明了店家的小气咯。最后,就讲到配锅边的小食。单吃锅边,汤水多得未免有些空荡,不由想就点什么吃吃。比如常见的油条、蛎饼、罗卜糕等等,通通是在油锅里炸得金黄酥脆的。油条是最没特色的,不仅是锅边,还有豆浆、稀饭之类,都能将就,不说也罢。蛎饼、虾(hā)噜(圈圈)就不同了,两个都是在米浆里加了黄豆粉,蛎饼肚子里自然是藏着海蛎,虾苏则是混着几只小虾在其中,用油一炸,黄灿灿地讨人喜欢。

 

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