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润饼(春饼、春卷)

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润饼主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、高丽菜丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪肉腿、虾仁、蛋皮丝等,食用时,用薄如蝉翼的熟面皮把各种菜肴制成的陷料包卷成枕头状,然后根据个人嗜好蘸各种酱料。其特点:嫩脆甜润,醇香多味。亦可将包好的润饼经油炸酥,俗称“春饼”,别有一番风味。
    漳州人有吃润饼的习惯,尤其清明前后,更为普遍。一直很喜欢吃,尤其喜欢那种亲自动手把饼包起来的感觉,用一张薄薄地饼把还热腾腾的菜包起来,然后顺手就吃,润饼拿在手里,手心是热的,吃在嘴里,香喷喷的,当然还得小心,以防菜汁滴到衣服上哦。

 

 特色  在这清明时节吃润饼菜当然还跟润饼菜的馅料有关。润饼菜最主要的馅料是红萝卜,离开红萝卜,也就无

所谓润饼菜了。在种菜技术还没那么发达,没反季节蔬菜的时候,红萝卜是冬天才有的。另一种馅料是蚝煎。夏天吃,冬天吃蚝,泉州人吃一般是拿来煎,也就是蚝仔煎,离开了蚝仔煎,润饼菜也就逊了一等颜色。

  润饼菜不是一年四季都可以吃到的,所以就显得不那么起眼,难怪人们很少提到了。其实,物以稀为贵,在所有的泉州菜中,润饼菜应当坐到首席。

制作方法

  润饼的馅有讲究。皮干,馅就得含有足够的水分才好吃,但是水分太过则会滴水滴油,所以做馅的时候往 往要勾芡。材料也讲究,豆腐是非要不可的——切成丝状,油锅里煎炸过,含水恰到好处;肉是必须吃水的——切成肉丝,放在盆中,用手舀点水翻搅,反复几次,让它吃进一定的水,炒出来才好吃;当然也可以加点醋、拌点番薯粉,要是拌点油后才下锅,更好。

  有些人喜欢芫荽香菜。由于是卷了就吃,就在包馅时加入切碎的芫荽。要是把芫荽切细一点,拌入馅中,卷起来会更方便,吃起来味道更好。也曾在皮与馅之间放一叶香菜,卷起来不是很方便,后来改用香菜叶包裹着润饼吃,感觉好极了。

  由于吃润饼的人多,泉州专营润饼皮的小店作坊应运而生,历史悠久。其中以西街亚佛师傅祖传的润饼皮制作工艺最老最有名,亚佛师傅的事迹和照片还登上报纸的大雅之堂。足见薄薄的一张润饼皮,制作工艺十分考究:一个特制的平底铁锅,直径约40厘米,底厚约1厘米,深3厘米。面粉要拌和得适度,不能太干也不能太稀;待锅烧热,把手里捏着的面团往锅上一贴,一蹭,然后快速提起,粘在锅底的面即变成一张薄面皮;温度均匀下摊出来的润饼皮,又薄又白,如同白纸一般看起来舒服,吊人胃口。

配料

  “润饼”饼皮有两种,一种是以面粉加水揉韧,成直径约15至20厘米的圆形薄饼坯,放入烤炉烤成;另一 种是将面粉加水反覆搅打成质韧的温面团,抓在手中,在文火小平锅上旋烙,拭成其薄如纸的饼皮,名曰“拭饼”。馅料通常用胡萝卜、冬笋青豌豆豆干、包菜、球菜、猪肉、墨鱼、煎鸡蛋丝,蚝或蚝煎、虾仁等,分盘上席,或炒成大杂烩。辅料方面,有油爆米粉丝、油焙海苔、糖拌炒花生末、麻蓼、葱、蒜、芫荽等。食时以薄饼皮包裹馅料和辅料,卷成圆筒状,双手握着就食。

  润饼”到底要有什么配料呢?听听几位老泉州人怎么说。

  老人们说,“润饼”菜综合了很多泉州的名小吃。在吃“润饼”前,先要喝一点汤,传统都是吃泉州有名的牛肉羹汤润润肠胃。

  吃一餐“润饼”菜其实很便宜,就拿昨天的市场价来说吧,主食胡萝卜500克卖0.8元至1元,三口人一公斤就可以了。香菜来二两点缀一下只要2元。海苔一两三口人就吃不完了,也只要1.5元。“花生麸”市场上都有现成的,买两元就够了。豆腐干250克好一点3元足够了。海蛎煎500克要卖7元钱,买上250克来加点味道。“拳头拇”会比较贵一点,500克要卖10元钱。“润饼”皮昨天一公斤涨了2元钱,卖到14元,一斤大约40张。来400克对一家三口来说是刚刚好的。

  算起来不用30元,就可以吃上一顿地地道道的“润饼”菜,想换换口味可以试一下。

  材料: 春卷皮十块 (视乎人数)、馅料 (海苔鱼蛋红萝卜、韮菜、豆角、豆腐干、猪肉、猪肝鱿鱼、蚝饼、鸡蛋、大蒜……)、花生少许、砂糖少许

  做法:1.把所有馅料分别炒熟、切丝

  2.磨碎花生, 混合砂糖备用

  3.把喜欢的馅料, 以及花生砂糖, 用春卷皮包好即成

  润饼菜因地域不同配菜而有所不同。南安洪濑地区如果有此饮食风俗的大多会有:煎豆腐条、蚝阿煎、红萝卜韭菜煎饼、烩五花肉、煎鸡蛋条、荷兰豆豆芽粉丝这几个大品种,如果喜欢可以添加其他菜品。将菜拼配好置于润饼皮上,包之前撒上一小勺花生糖再卷起来吃,味道相当甜咸鲜美!

  再清明节期间食用。(缘由不清)

做法

  润饼材料: 春卷皮十块 (视乎人数)、馅料 (海苔、鱼蛋、红萝卜、韮菜、豆角、豆腐干、猪肉、猪肝、鱿 鱼、蚝饼、鸡蛋、大蒜……)、花生少许、砂糖少许

  1.把所有馅料分别炒熟、切丝。

  2.磨碎花生, 混合砂糖备用。

  3.把喜欢的馅料, 以及花生砂糖, 用春卷皮包好即成。

  面和成既稠又稀,看起好像很稀却可以拿在手里不会掉。然后用铁板,下面放炉子,面团就在铁板上一转,等一小会,面皮就熟、干,之后就可以拿起来。

  面皮要又薄又有韧劲不易折破为上等。

  台湾也吃润饼菜,台湾跟闽南的风俗有着太多的相像。

  文化遗存 润饼菜不会普及的另一个原因可能是因为难做。润饼菜看似简单、粗糙,其实非常费工费时费料。稍好一点的润饼菜,除了主料以外,还要十来种配料,有的配料现在已成稀有物了,像浒苔。这种像头发丝一样细的海上绿色植物,放到锅里和油那么一炒,再拌上白糖,加进润饼菜中,爽口无比,是其他东西所不能替代的。

  其他种配料主要是豆干豆芽香菜芫荽、炒花生粉末等等,嫩的,脆的,甜的,香的,滑的,酥的什么味道都有。这样香酥润滑脆酥一包吃,应该是泉州人的一个大发明,这个发明比麦当劳还早是肯定的了。说不定自从晋人南迁,泉州人就吃润饼菜。润饼菜煮起来麻烦,吃起来挺快的,也可以说是最早的快餐

  一片薄薄的煎饼摊在揩净的桌上,用汤匙将馅料勺进卷好,双手捧上就可以吃了。不会卷的人卷小一点,会卷的的人卷大一点,吃上一两卷,喝点汤就饱了。吃润饼菜讲究个气氛,跟北方人包饺子一样,要许多人吃,几个人围在一起,你包一卷,我包一卷,边吃边说话,也可以随时走来走去,像走马灯一样,又随意又热闹。

  团团圆圆是什么呢?一家人好久不在一起了,现在围在一起吃润饼菜也是团团圆圆呀!所以,润饼菜是风情的菜,也是亲情的菜。

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