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美食文化

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漳州地域背山面海,自然条件优越,食物的来源与种类十分丰富。改革开放以来,随着农业生产逐渐商品化、集约化及农产品的引进和开发,日常食品走向多样化。
  
一、正 餐
  
  漳州居民传统的正餐是早、午、晚三餐。中午吃粒饭(干饭),早、晚吃糜(粥)。本地人多轻早餐,重午餐。早餐的粥比晚餐稀,仅佐以小菜。午餐吃干饭,菜肴较丰。也有小家庭早餐只吃豆浆(或牛奶)下馒头(或油条),或吃糕饼下饮品。
  (一)主 食
  漳州人多以大米饭为主食。旧时贫家稀饭多掺入番薯签(番薯切或锉成条状晒干),沿海地区过去还以番薯为主粮。从前干饭多用鼎(圆底锅)焖成,农家则在熬粥时捞出部分干饭供主要劳动力吃。渔民和铁匠惯食粘稠的粥,称“打铁仔糜”。农民常用草编小袋装米煮成饭包在外出时吃,称“茭志饭”。80年代以后,城镇居民煮饭多用电饭煲,煮大量干饭则用蒸锅。
  漳州居民有时也煮饭菜不分的混合饭,如芥菜饭、高丽菜饭、南瓜饭、芋饭、鸭饭、肉饭、豇豆饭等干饭和芋粥、鱼粥、鸭粥、蚝粥、蚶粥、咸粥(杂脍粥)等。粳米和糯米均可作混合饭的主料。
  主食除米饭之外还有面条、线面、米粉、豆签(豆粉制成的面条)等。80年代后,城镇居民也有人将北方人常吃的馒头、花卷、包子、水饺等以及面包、速熟面等充当主食。
  旧时,番薯、芋头都可作主食。漳州人喜欢趁热吃番薯,芋头煮熟后则要等凉了再吃,俗谚云:“番薯烧,芋仔冷。”民间刮生芋头的皮时为避免被芋奶咬(刺激皮肤),刮前要先咬芋头一口,念:“芋仔芋仔我咬汝,汝□(音忙,意为不要)咬我。”
  (二)菜 肴
  漳州居民对菜肴比较讲究,烹调注意刀工,刀工随烹调方法而异。宴请时切菜、肉的刀法不仅为保证煎炒后食物脆嫩,也表示对宾客的敬意。调料品种繁多,但大菜少用酒、醋、辛辣的调味品。炒盘讲究火候,汤菜多为清炖。从季节上说,冬尚浓醇,夏求清淡。
  漳州人惯食猪肉,尤喜猪内脏。不少人忌食牛、羊、狗肉。畲族以狗为图腾,绝对忌食狗肉。漳俗重龟鳖,以为清补滋阴,多吃可长寿。还有人喜食蛇鼠蛙等,以为清补解毒,可去癣疥、痈疽之疾。但煮蛇肉忌在户内,而且不盖锅盖,煮前事先将骨髓剔除。至于海鲜和野味,漳人素重“山上鹧鸪獐,海里马鲛鲳”。近来由于人工水产养殖业的发达,海产已不再以马鲛和鲳为珍品。漳州人不同时吃螃蟹和柿子,也不将狗肉与绿豆同食,以为这种吃法有碍健康。
  (三)进餐习俗
  漳州人忌吃饭时撒出饭粒或吃完饭碗内残留饭粒。俗以为糟蹋粮食会遭天惩罚,孩童吃饭不吃净,长大后会娶到(或嫁给)麻脸的配偶。吃饭时忌换座位,尤忌女孩换位,俗以为如此则日后有改嫁之虞。进食时不得照镜子以免日后口吃。俗谚云:“饭神皇帝大”,当别人在吃饭时不得随便打扰。进食时不得发出咀嚼声,俗以为猪狗进食才会发出响声。此外,吃饭忌将筷子竖插在饭中,因为祭死人才这样插。吃饭忌敲响碗匙,也不得用手掌平托碗底,以免被讥为“乞食相”。洗碗时忌将筷子在灶台上顿戳整齐,认为这样是在打灶君。忌将不同颜色或长短的筷子配成一双使用。忌使用单只筷子进食,也不得用嘴咬筷子。进餐时掉筷子被认为不吉利,不得俯身去拾,应另换一双使用,还要说声“筷落”,谐音“快乐”来加以禳解。

二、小吃与点心

  漳州盛行小吃,旧时卖小吃的小贩挑着担子走街串巷直到深夜,叫卖馄饨、鱼丸、肉粽、包子、面茶等点心。50年代后,点心担逐渐绝迹,卖小吃的店铺也合并成饮食店。80年代后,点心担重新出现,但大多在固定的摊位上经营,种类繁多,昼夜供应。
  (一)小 吃
  漳州最具特色的小吃几乎都含有海产品,且讲究色、香、味、形。
  蚝煎 冬春之交,蚝(牡蛎)肥蒜嫩。以蚝和番薯粉、鸭蛋、青蒜等拌匀,倒入平底锅油煎,直至两面微焦黄时铲起,蘸辣料吃,香鲜可口。卖蚝煎的店家,以煎铲敲打平底锅铿锵作响,招徕顾客。
  土笋冻 土笋生于海泥中,形如黑蛆。将其洗净加水煮,熟后置杯盏中凝结成胶状,加酱油、蒜泥、芥末、酸萝卜片等,其味鲜美异常。龙海一带产者特佳。
  卤面 以猪肉、虾仁、香菇、金针菜、鱿鱼、干贝、笋丝等加调料煮熟,再加入鸭蛋、番薯粉勾芡烧成卤汤待用。将熟面条、豆芽、韭菜置笊篱中烫熟,倒入碗中,浇上卤汤,再加上炸蒜丁、炸鳊鱼、胡椒末和芫荽等便成。
  醉蟹 将梭子蟹剁去八脚二螯,剥壳,斫成八块,加白糖、高粱酒、姜丝、酱油、胡椒末等拌匀,腌两小时即可食。
  韧饼 将猪肉、竹笋、豆腐干、香菇、虾仁等切丝煮熟作馅,加上海苔、粉丝、鳊鱼、沙蚯蚓干、豆芽、韭菜、芫荽、甜酱、芥末等配料;馅及配料置于圆形的面饼(俗称“韧饼皮”),卷成筒状,用手握着吃。韧饼又称“薄饼”,若卷得细短些在油中炸过再吃,则称为“春卷”。
  手抓面 将熟面条摊成巴掌大,形如圆饼,称为“面份”。上涂蒜泥、辣酱、芥末、沙茶等调料,夹上“五香”或炸豆腐后,卷成筒状,以手握着吃。
  五香卷 简称“五香”,以五花肉碎、葱碎、荸荠碎、虾皮等原料配以五香粉、白糖、鱼露,加薯粉与水搅成糊状,用豆腐皮卷成圆条在油中炸熟。外酥内嫩,香味浓郁。
  粽 肉粽除糯米和猪肉外,还有用香菇、虾仁、栗子、卤蛋、酱料等。端午节除肉粽外,城乡居民还做糯米粽、粳米粽、红豆粽、花生粽、咸菜粽和碱粽。其中碱粽吃时要拌糖或蜂蜜。
  此外,还有甜丸子、三合面、鱼丸、扁食(馄饨)、冷盘、炸粿、煎包子等等。
  (二)糕 点
  蒸粿 以大米磨浆放进蒸笼里蒸熟,即称为“粿”。用布或香蕉叶为垫,把米浆倒进笼屉里蒸成一整块,吃时再用刀或线割成小块。用这种蒸法的有:加入虾皮、花生碎、葱油等蒸成的“咸粿”,加入南瓜及配料的“金瓜粿”,加入萝卜的“菜头粿”,加糖的“甜粿”,加糖和小苏打的“发粿”,蒸时逐次分别加入“咸粿”和“甜粿”料浆而做成的甜咸相间的“千层粿”。此外,将稠米浆和上少量蒸熟的粿,再捏成小块,包入花生、豆沙、芝麻、油葱猪肉等馅,再分开蒸熟,这种带馅的粿用竹叶包扎成香皂形,称为“豆包仔粿”。还有做成扁圆形贴在香蕉叶上再用木制的“粿模”在上面压出龟或桃的图案,称为“龟粿”或“桃粿”。在比较隆重的祭祀中,必须用整块的粿,而且中心要插上红色的兰蕉花。
  糍糕 将糯米蒸成熟饭,放在臼里捣烂捏块包入芝麻馅称“麻糍”,包入豆沙馅称“豆糍”,不包馅与糖拌匀的称为“□(捣)粿”。糯米加油做成的干饭称“米糕”,有甜、咸两种,甜的只加糖,咸的要加肉、香菇、虾仁、花生碎等。
  漳州市面传统的糕点有:绿豆糕、乌麻糕、茯苓糕、蒜蓉枝(蒜味甜麻花)、辇宝饼(因形如赌博用的骰子而得名)、小溪枕头饼、东美香脯糕、白水营摃糖、海澄双糕润、石厝嘴口酥、山城米芳(爆米花糖)、南胜麻枣等。现在面包、蛋糕、饼干等西式糕点在城镇居民的饮食中已占有一定的分量。

三、药膳与食疗(略)

四、饮 料

  (一)茶
  漳州人好饮茶。旧时乡间小路边和十里长亭里都有卖大碗茶的摊子;大街上也设有茶亭,免费供应体力劳动者茶水,称为“奉茶”。现在以茶水供解渴的摊点已被遍布城乡的汽水、可乐、果汁、啤酒、矿泉水的摊点所代替。自古以来,“漳、泉各属,俗尚功夫茶”。饮茶更多的是作为一种消闲方式,称为“吃小盅仔茶”,其特点是茶浓、盅小,细斟轻啜,慢慢品尝。
  漳州人极讲究茶具,紫砂壶、杯、盘款式多样,玲珑精致。民间认为茶具越古越珍贵,长年沏茶的壶和杯内形成“茶卤”(即茶垢),即使不放茶叶也能泡出茶香,故最珍惜。墓里出土的茶具则视为宝贝,玩赏不已。
  沏茶时,先用沸水烫茶罐、茶盅。俗谚云:“头遍骹液(脚臭),二遍茶叶”,第一遍水是用以洗茶叶的,第二遍水才开始饮用。沸水要高高冲入茶罐借以搅动茶叶,茶液要低低斟入茶盅,以免茶液多泡沫。盘中有几个茶盅,要来回斟至七八分满,谓之“关公巡城”;最后几滴浓茶也应分滴各盅,谓之“韩信点兵”,务使各盅中茶液的色香味完全一致。



  漳州居民习惯喝乌龙茶,主要有铁观音、黄旦、水仙等品牌;很少喝红茶、绿茶、花茶等。
  (二)酒
  旧时,爱喝酒的人家里常酿有一两坛荔枝酒。妇女怀孕后家里都用红曲自酿糯米酒,供坐月子时用。农村还酿番薯酒、甘蔗酒等,或用于自饮,或用于灌牛御寒,故俗称“牛酒”。
  近年来随着商品经济的发展,喝酒成为一种交际手段,一些人崇尚洋酒,讲究品牌,以显示身份。浊酒劝客的淳朴风气为之一变。
  (三)其 他
  夏天消暑解渴的传统饮料有栟櫇(薜苈)、石花冻和田草冻,分别以石花菜和田草熬成胶冻,或者从栟櫇籽洗出果胶,凝成冻,切成小块和以糖或蜜,清凉可口。暑天城乡居民常用车前草、芳草、鬼针草、芦根、绿竹心、山葡萄、牛顿草等煎成青草茶,用以解暑。
  夏天也经常喝绿豆汤消暑解毒。吃法有两种:一是以绿豆一把洗净放在杯中,冲进沸水后盖上杯盖,过一段时间后开盖喝汤;二是以绿豆熬煮烂后加糖吃,煮时锅中要放一支瓷汤匙,俗以为可以化解“豆鬼”(煮不烂的豆粒)。
  
五、抽 烟
  
  漳州人抽烟种烟都始于明代,烟草由海外传入漳州,称“淡巴菰”。旧时,漳州人抽烟多用细竹管或柑橘枝制成的“熟薰吹”(旱烟袋),也有人使用铜制的“水薰吹”(水烟袋)。凝在烟管内的焦油民间用以涂治无名肿毒及毒虫咬伤。
  民国时期,开始有人吸食纸烟或机制的卷烟。新中国成立后,水烟斗和旱烟管逐渐绝迹,城乡的烟民多吸自卷的喇叭状烟支。80年代以后,大多抽机制的卷烟。
  漳州吸烟者向来有以烟敬客的习惯。旧时,敬烟前要先将自己的烟袋嘴擦拭干净,再装上烟丝点上火递给客人。现在请人抽烟仅是递给对方一支香烟,如果再为对方点上火则更尽礼节。70年代以来,应酬常用香烟送礼,抽烟成为社会上的交际手段。
  旧俗,划一根火柴不得点燃三支烟,因为在繁体字中“灾”字就是三折下一个“火”字。现在有的抽烟者仍有打一次火不点三支烟的禁忌。

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